أسباب توليد الطعم المر بعد
المكون الرئيسي لمستخلص ستيفياهو جليكوسيدات ستيفيول، بما في ذلك مكونات مختلفة مثل جليكوسيدات ستيفيول وريباوديوسيد أ. من بينها، بعض مكونات جليكوسيدات ثانوية مثل جليكوسيدات ستيفيا وريبوديوزيد أقد يكون السبب الرئيسي للطعم المر بعد. ترتبط هذه المكونات بمستقبلات على براعم التذوق بشكل مختلف عن المكونات الحلوة الرئيسية، وبعد إدراك الحلاوة، يمكن أن تؤدي إلى إحساس مرير.
من منظور التركيب الكيميائي، فإن التركيب الكيميائي لجليكوسيدات ستيفيا معقد نسبيًا، وقد تخضع مجموعات وظيفية معينة في تركيبها الجزيئي لتغييرات في بيئات فموية محددة (مثل الإنزيمات الموجودة في اللعاب، والميكروبات الحيوية الفموية، وعوامل أخرى)، مما يؤدي إلى إنتاج من بعد الطعم المر. على سبيل المثال، أثناء التحلل المائي أو التحلل المائي الأنزيمي، قد تنتج بعض الجليكوسيدات منتجات تحلل ذات طعم مرير.
التأثير على طعم الطعام
في الطعام، يمكن أن يؤثر الطعم المر بعد ذلك بشكل خطير على قبول المستهلكين للمنتج. بالنسبة لبعض الأطعمة التي تتطلب مذاقًا عاليًا، مثل الحلوى الفاخرة ومنتجات الألبان عالية الجودة وما إلى ذلك، فإن حتى الطعم الطفيف قد يقلل بشكل كبير من جودة المنتج. على سبيل المثال، في حليب الشوكولاتة، إذا تم استخدام مستخلص ستيفيا غير المعالج، فإن الطعم قد يخفي النكهة الغنية للشوكولاتة نفسها وحلاوة الحليب، مما يجعل المستهلكين يشعرون بطعم غير سار.
في المشروبات، قد تؤدي المرارة اللاحقة إلى تغيير المذاق المنعش للمنتج. على سبيل المثال، في المشروبات الغازية بنكهة الليمون، سوف يمتزج الطعم المر مع الطعم الحامض لليمون، مما يخلق مزيج نكهة غريبًا بدلاً من الطعم المنعش الحلو والحامض الذي يتوقعه المستهلكون.
كيف تتخلص من الطعم المر للستيفيا؟
- مركب مع محليات كحول السكر
إريثريتولوهو عبارة عن كحول سكر رباعي الكربون ذو حلاوة عالية وصفر سعرات حرارية. الطعم الحلو للإريثريتول نقي وليس له أي طعم. عند دمجه مع مستخلص ستيفيا، فإنه يمكن أن يخفي بشكل فعال الطعم المر لمستخلص ستيفيا. على سبيل المثال، عند صنع العلكة الخالية من السكر، يمكن خلط مستخلص ستيفيا والإريثريتول بنسبة معينة. يمكن للحلاوة المنعشة للإريثريتول أن تحيد الطعم المر لمستخلص ستيفيا، مما يسمح للعلكة بالحفاظ على حلاوة طويلة الأمد أثناء المضغ. يمكن تعديل نسبة التركيب العامة وفقًا لمتطلبات الحلاوة للمنتج. على سبيل المثال، في بعض المشروبات منخفضة السكر، قد تكون نسبة مستخلص ستيفيا إلى الإريثريتول حوالي 1:4.
الزيليتول: وهو أيضًا مُحلي سكر كحولي شائع الاستخدام، مع حلاوة تعادل السكروز. يمكن أن يعمل الزيليتول بشكل تآزري مع مستخلص ستيفيا لتقليل الطعم. في المخبوزات، مثل البسكويت الخالي من السكر، فإن خلط مستخلص ستيفيا والإكسيليتول بنسب مناسبة لا يمكن أن يقلل الطعم فحسب، بل يمنح البسكويت أيضًا ملمسًا مقرمشًا جيدًا. يمكن تحديد نسبة مركبه وفقًا للوصفة ومتطلبات حلاوة البسكويت، وعادةً ما تكون نسبة مستخلص ستيفيا إلى الزيليتول بين 1:3-1:5.
- مركب مع المحليات الطبيعية الأخرى
موجروسيدسهو مُحلي طبيعي مستخرج من نبات سيريتيا جروسفينوري ذو حلاوة عالية، وخصائص حلاوته مكملة لتلك الموجودة في مستخلص ستيفيا ريبوديانا. بعد خلط الاثنين، يمكن تعديل منحنى إطلاق الحلو لجعل الحلاوة أكثر طبيعية وتقليل الشعور بالمرارة بعد ذلك. على سبيل المثال، عند صنع مشروبات شاي الأعشاب، يمكن لخليط مستخلص ستيفيا وموغروسيد بنسبة 1:1 إلى 1:2 أن يغطي بشكل فعال المذاق المر لمستخلص ستيفيا ويسلط الضوء على النكهة الطبيعية لشاي الأعشاب مع ضمان حلاوة المذاق. شرب.
الجليسرهيزين: الجليسرهيزين هو مكون حلو مستخرج من عرق السوس، وله حلاوة ونكهة فريدة من نوعها. عند دمجه مع مستخلص ستيفيا، يمكن للجليسيرهيزين استخدام حلاوته ونكهته الخاصة لإخفاء المرارة بعد ذلك. في إنتاج بعض حلوى الطب الصيني التقليدي، لا يمكن لمزيج مستخلص ستيفيا وجليسيررهيزين الاستفادة من ميزة الحلاوة العالية لمستخلص ستيفيا فحسب، بل يمكنه أيضًا إخفاء الطعم المر بنكهة جليسيررهيزين، بينما يعكس أيضًا خصائص حلوى الطب الصيني. .
2. تحسين عملية الاستخراج
المكونات الحلوة الرئيسية في مستخلص ستيفيا هي rebaudin A. من خلال تحسين عملية الاستخلاص، يمكن زيادة معدل استخلاص المكونات الحلوة الرئيسية مع تقليل استخلاص المكونات المرة. على سبيل المثال، باستخدام تقنية استخلاص السوائل فوق الحرجة مع ثاني أكسيد الكربون كمستخلص، تحت ظروف درجة الحرارة والضغط المناسبة (بشكل عام 40-60 درجة، 10-30MPa)، يمكن استخلاص المكونات الحلوة الرئيسية مثل الريبودين A بشكل انتقائي، تقليل كمية استخلاص المكونات المرة مثل جليكوسيدات ستيفيا.
- إزالة الشوائب المريرة
يمكن استخدام تقنية فصل الغشاء لإزالة الشوائب المرة. على سبيل المثال، باستخدام أغشية الترشيح النانوي أو أغشية الترشيح الفائق، يمكن فصل المكونات المرة في مستخلص ستيفيا عن المكونات الحلوة الرئيسية بناءً على حجمها الجزيئي وخصائص الشحنة. يمكن لهذه الطريقة إزالة الشوائب التي تسبب الطعم بشكل فعال دون الإضرار بالمكونات الحلوة الرئيسية، وبالتالي تحسين جودة مستخلص ستيفيا.
3. إضافة مركبات النكهة
- استخدام البهارات الطبيعية
خلاصة الفانيليا: إضافة كمية قليلة من خلاصة الفانيليا، مثل خلاصة الفانيليا، إلى الأطعمة أو المشروبات. يمكن للمكونات مثل الفانيلين الموجود في مستخلص الفانيليا أن تخفي المرارة من خلال رائحتها وطعمها. على سبيل المثال، في الآيس كريم، باستخدام مستخلص ستيفيا كمحلي، فإن إضافة 0.1% -0.3% مستخلص الفانيليا لا يمكن أن يحسن الطعم فحسب، بل يعزز أيضًا رائحة الآيس كريم، مما يجعل المنتج أكثر جاذبية.
زيوت الحمضيات الأساسية: تتمتع زيوت الحمضيات الأساسية مثل زيت الليمون الأساسي وزيت البرتقال العطري برائحة الفواكه الطازجة. إن إضافة كمية صغيرة من زيت الحمضيات الأساسي إلى المشروبات التي تحتوي على مستخلص ستيفيا يمكن أن يخفي المرارة الكامنة وراء رائحة الفواكه. إضافة 0.05% -0.1% زيت الليمون الأساسي إلى بعض مشروبات ماء الليمون منخفضة السكر يمكن أن يجعل الطعم أكثر انتعاشًا ويقلل من تأثير الطعم المر بعد مستخلص ستيفيا.
- استخدام اخفاء نكهة المكونات الغذائية
في المخبوزات، يمكن استخدام المكونات ذات النكهة الغنية مثل الشوكولاتة والكراميل لإخفاء الطعم. على سبيل المثال، عند صنع كعك الشوكولاتة باستخدام مستخلص ستيفيا كمحلي، فإن زيادة كمية الشوكولاتة أو استخدام مسحوق الكاكاو عالي النقاء يمكن أن يستخدم نكهة الشوكولاتة الغنية والناعمة لإخفاء الطعم المر لمستخلص ستيفيا، مع تحسين النكهة أيضًا. ونوعية الكعكة.
نحن مورد التحلية الطبيعية ومزود حلول خفض السكر. يمكننا توفير مواصفات مختلفة من ستيفيا، مسحوق وشراب ألولوز، إريثريتول،مستخلص فاكهة الراهب، مسحوق D-Mannose ذو الأساس الحيوي، وD-Tagatose وما إلى ذلك.
إذا كنت مهتما ببدائل السكر الطبيعية لدينا، يرجى الاتصال بنا.sale@greenspringbio.com