جليكوسيدات ستيفيا، والمعروفة أيضًا باسم مستخلصات ستيفيا أو مُحليات ستيفيا، عبارة عن سلسلة من المُحليات عالية الكثافة الموجودة بشكل طبيعي في أوراق ستيفيا ريبوديانا بيرتوني. حلاوتها تعادل حوالي 200-300 مرة حلاوة السكروز (السكر).
يتميز هذا المنتج بأنه خالٍ من السعرات الحرارية، ولا يرتفع مستوى السكر في الدم (مؤشر نسبة السكر في الدم 0)، ويتم استخلاصه من مصادر نباتية طبيعية، ويُستخدم على نطاق واسع في الأطعمة والمشروبات الخالية من السكر ومنخفضة السعرات الحرارية. رمز المضافات الغذائية الأوروبية هو E960.
أنواع منجليكوسيدات ستيفيا
يعتبر ستيفيوسيد وستيفيوسيد أ من المحليات الرئيسية، بينما توجد مكونات أخرى بكميات صغيرة في أوراق ستيفيا. هذه الجليكوسيدات الستيفية هي جليكوسيدات من كحول ستيفيول، ذات هياكل جزيئية مختلفة ولكنها جميعًا لها نفس الهيكل الأساسي، ألا وهو كحول ستيفيول.
الفرق بينهما يكمن في نوع وكمية جزيئات الجلوكوز المرتبطة بروابط جليكوسيدية في C-13 وC-19، والتي تحدد بنيتها الكيميائية وطعمها.
يبدو أنه كلما زادت نسبة الجلوكوز في جليكوسيدات ستيفيول، كانت الحلاوة أفضل والمرارة أقل. يحتوي ستيفيوسيد على ثلاث مجموعات من الجلوكوز، بينما يحتوي ريبودين أ على أربع مجموعات، ويحتوي ريبودين م على ست مجموعات من الجلوكوز. ومن بين هذه المجموعات الثلاث، يتمتع ريبودين م بأفضل طعم، يليه ريبودين أ، ثم جليكوسيد ستيفيول مرة أخرى.
تحتوي أوراق ستيفيا على 6% -10% من جليكوسيدات ستيفيول، و2% -4%ريبوديوسيد أ، و1% -2% من جليكوسيدات ستيفيول الثانوية الأخرى (ريباوديوسيد ب، ج، د، هـ، و، م، ثنائيات السكاريد ستيفيول، جليكوسيدات ستيفيول، ودولكوسين أ).
في الوقت الحالي، تم اكتشاف أكثر من 70 نوعًا من جليكوسيدات ستيفيا، لكن معظمها يفتقر إلى بيانات الحلاوة ذات الصلة بسبب محتواها المنخفض.
يشكل محتوى جليكوسيدات ستيفيول حوالي 60% -70% من إجمالي جليكوسيدات ستيفيول؛ ويأتي بعد ذلك ريبوديوسيد أ، الذي يشكل حوالي 15% إلى 20% من إجمالي المحتوى؛ والثالث هو ريبوديوسيد ج، مع محتوى حوالي 5%.
ما هو الفرق بين ستيفيوسايد وريباوديوسيد أ؟
يعد ستيفيوسيد وريبوديوسايد أ من المحليات الطبيعية الرئيسية الموجودة في أوراق نبات ستيفيا. وهما يحتويان على نفس البنية الأساسية وهي ستيفيول، ولكن الأخير يحتوي على جزء إضافي من الجلوكوز، وهو ما يؤدي إلى اختلافهما.
وفيما يلي المقارنتان الرئيسيتان:
الذوبان في الماء:ريباوديوسيد أ أكثر قابلية للذوبان في الماء، مع قابلية ذوبان تبلغ 1٪.
الطعم الحلو واستخداماته:reb A أكثر حلاوة من ستيفيوسيد، دون مرارة كبيرة، ويستخدم على نطاق واسع من ستيفيوسيد. تم اعتبار Reb A أفضل ستيفيا تجارية من حيث المذاق، ولكن ظهر لاحقًا rebaudioside M (reb M).
ما هي استخدامات ستيفيوسايد؟
تم عزل ستيفيوسيد لأول مرة واستخدامه في الأطعمة والمشروبات منخفضة/الخالية من السكر ومنخفضة السعرات الحرارية بين جليكوسيدات ستيفيول الأخرى. مع فوائده النباتية الطبيعية، وخالي من السعرات الحرارية، لا يرفع نسبة السكر في الدم (آمن لمرضى السكر).
مع التركيز على تقليل تناول السعرات الحرارية واستهلاك السكر، وتفضيل المحليات الطبيعية عالية الكثافة، يتحول بعض مصنعي الأطعمة والمشروبات من استخدام المحليات الصناعية إلى محليات ستيفيا ومحليات فاكهة الراهب.
عند استخدامه كبديل للسكر، هناك حاجة إلى كمية صغيرة فقط من ستيفيوسيد لتحقيق أغراض التحلية المطلوبة نظرًا لكونه أحلى بحوالي 250-300 مرة من سكر المائدة.
ومع ذلك، فإن استخداماته ليست واسعة مثل reb A بسبب طعمه غير المستساغ.
تطبيق الأغذية والمشروبات
جليكوسيدات ستيفيولهي محليات غير غذائية يمكن استخدامها كبدائل للمحليات الصناعية (مثل الأسبارتام، أسيسولفام ك، السكرالوز، السكرين، النيوتام)، ولها خصائص 200 إلى 300 مرة من السكر، وصفر سعرات حرارية، ومؤشر نسبة السكر في الدم صفر، ولا تسبب تسوس الأسنان، ولا ترفع نسبة السكر في الدم ومناسبة لمرضى السكر، وهي مناسبة لإنتاج أطعمة منخفضة الطاقة وخالية من السكر.
تُستخدم جليكوسيدات ستيفيول على نطاق واسع في الأطعمة مثل المشروبات الغازية ومنتجات الألبان والشاي والعصائر والمخبوزات والحلويات والمخللات والحلويات وما إلى ذلك. وغالبًا ما يتم دمجها مع المُحليات الصناعية.